Pour cette édition estivale mettant à l’honneur la flore locale, il m’est rapidement venu en tête de mettre la table pour une entrevue avec les nombreuses personnes de Saint-Fulgence qui font de leur métier l’art de travailler avec la flore : arboriculteurs et apicultrices auraient pu être en tête d’affiche.
J’ai cependant décidé d’arrêter mon choix sur l’équipe qui brasse des « grosses tisanes » de flore et de houblon, selon leurs dires. Ce printemps, la microbrasserie coopérative du Saint-Fût a gagné le prix pour l’Effort d’achat en produits locaux au Gala des Grands Prix Agroalimentaire 2023. Pour souligner cet effort et pour en apprendre plus sur cette entreprise bien présente dans notre vie collective, je me suis entretenu avec Mélissa Gauvreau, la directrice de la microbrasserie.
Mélissa est une entrepreneuse motivée, disponible, humaine et inspirante. Elle me tire une bûche au milieu de sa journée de travail, dans la boutique du Saint-Fût, pour que je lui pose mes questions !
De prime abord, à jeter un œil sur les bières à l’étalage, on voit bien que les produits de la flore locale sont à l’honneur : le sarrasin dans l’Effeuillée, le sirop d’érable dans la Pic du Grand Corbeau, le thé du Labrador, le mélèze, l’épinette et l’aulne dans la Forestière, la framboise et le mélilot dans l’Alternative… D’où vient cette recherche de bières brassées à partir de produits locaux? Mélissa m’explique : « Avant même la naissance du Saint-Fût, c’était déjà le principe cardinal que nous avions en tête. Nous avons testé beaucoup de bières en brassin maison (en petite quantité à la maison) avant d’arriver avec la gamme que nous connaissons aujourd’hui. Mais notre but a toujours été de travailler avec la flore locale. Par exemple, nous connaissions l’herboriste de l’entreprise Herboréal et nous voulions travailler avec elle pour concevoir nos bières selon les plantes et arbres que son équipe récolte lors de la cueillette sauvage. Nous voulions aussi travailler avec le réseau d’agriculteurs dans les alentours ».
Selon Mélissa, l’équipe du Saint-Fût aime travailler avec Herboréal parce que cette entreprise a sa propre équipe de cueilleurs, qui travaille dans une ambiance humaine, respectueuse et authentique. Au début de chaque année, le Saint-Fût informe Herboréal des bières et des quantités de chaque sorte qui seront brassées. Le poids de chaque assaisonnement est calculé en planifiant ce brassage. Les cueilleurs cueillent – selon les saisons – en conséquence de ces bières, en plus d’offrir une multitude de conseils aux brasseurs pour la conservation et l’utilisation du thé du Labrador, du tilleul, du sumac vinaigrier… L’expertise circule donc dans les deux sens, les cueilleurs et les brasseurs mettent l’épaule à la roue pour que nous puissions déguster les doux dérivés de la flore.
Nous quittons notre chaise et nous rendons dans la salle de brassage. Alex est occupé à brasser une IPA et nous le dérangeons momentanément dans son minutieux travail. Pour bien comprendre où et comment intervient la flore locale dans la bière, il faut savoir que chaque brassin transite par trois étapes importantes : l’empâtage, l’ébullition et la fermentation. Lors de l’empâtage, le malt et les céréales concassées vont tremper dans l’eau chaude. C’est ce processus qui leur permettra de libérer leurs enzymes et leurs sucres. Ce « gruau », comme le dit Mélissa, va donner la couleur, la teneur en alcool et le goût soit sucré ou sec de la bière. Lors de l’ébullition, le moût issu de l’empâtage sera porté à bouillir et c’est ici que l’on ajoute la plupart des herbes et épines locales. C’est pourquoi nous pouvons littéralement dire que les bières sont des « tisanes » de houblon et d’herbes locales. C’est comme à la maison, les herbes bouillent dans l’eau chaude (ou le moût bouillant). Seules des plantes plus fragiles comme le basilic sont mises à froid dans la bière. Enfin, après une durée secrète d’ébullition, le précieux liquide est mis à fermenter pour que la levure transforme les sucres en alcool. Alex nous dit que la durée peut varier selon chaque cuvée, puisqu’il s’agit d’un travail avec du vivant. Sympathique visite !
Nous retournons dans la boutique pour que mon interrogatoire se poursuive. Cette fois nous tournons autour des questions fondamentales, profondes. Pourquoi faire cela? La flore, n’est-ce qu’une affaire de mode? Bien sûr que non! La réponse est simple « mettre en valeur les gens et leur travail avec le territoire, cela fait partie de nous depuis la première réunion d’idéation » ! Pour Mélissa et son équipe, il convient non seulement de faire vivre et de faire connaitre les acteurs et les produits du territoire, mais aussi « de devenir un acteur important de ce territoire ». Se servir de la flore locale est aussi une manière de tisser des liens humains et de « profiter de l’expertise de chaque personne ». Le plus inestimable de leur travail est de pouvoir échanger des sourires et des connaissances lors des moments de rencontre.
Leurs convictions vont si loin qu’une année de mauvaise récolte de framboises dans la région, l’équipe a décidé de brasser une autre recette que celle de la bière aux framboises, plutôt que de trouver le petit fruit venu d’ailleurs. Pas étonnant que le Saint-Fût ait gagné le prix pour l’effort d’achat en produits locaux !
Alors lors de votre prochaine virée à Saint-Fulgence, passez voir les artisans-brasseurs du Saint-Fût. Il leur fera plaisir de vous expliquer comment la flore passe de la forêt à vos papilles. Santé et merci pour la visite de microbrasserie !
